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Team磯太郎:村上誠

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Makoto Murakami

How to cut fish into pieces eel  (Anguilla japonica)  魚のおろし方

     
 うなぎ 編 Ⅰ  
今回は、およそ10年ぶりに「うなぎ釣り」に出掛けました。
本来は、活きた「うなぎ」をおろすのですがあまりにも久しぶりで、以前使用していた入れ物が見当たらなく小さなポリタンクを持参した結果、釣果14匹中13匹がタウンしていました。
従って今回は、弱った「うなぎ」をおろしてみます。(>_<)
私は、調理人ではありません。

全て自己流ですが、魚おろしのご参考にされてください。

「うなぎ」の魚体の構造は、単純な造りですのであまり説明する必要性は、ないとは思いますが。

私は、獲物が「うなぎ」の場合大きさにもよりますが、次の料理を造ります。

1.蒲焼き 2.蒲焼風煮付 3.白焼き 4.湯引き 5.揚げ物 6.吸い物
今回は、10年ぶりの「うなぎ釣り」で仕留めた「日本うなぎ」のおろし方をご紹介いたします。
eel_Tyouka
上の写真は、今回の釣果の一部です。

まだ、元気の良いうなぎは、暫く「いけす」に活(生)かして置きます。

※ うなぎは、弱ったものや死んだものをおろすより、断然!活(生)きたものをおろす方が遥かに美味しいので。
Anguilla_japonica_orosi-001
(001) 最初に準備する道具   1.まな板(うなぎのサイズより長いもの)

2.うなぎ用の包丁。 私は、熊本市南区川尻町の「松本刃物店」さんの小出刃を愛用しています。

3.目打ち(今回は、アイスピックで代用)

※ 「包丁の各部名称」とインターネットで、検索したところベストなページを発見しました。
Anguilla_japonica_orosi-002
(002) 愛用の小出刃の裏側には、刻印あります。

この小出刃は、「うなぎのおろし」のみならず色んな魚をおろす時に使用します。
Anguilla_japonica_orosi-003
(003) 何せ10年ぶりのうなぎおろしですので、上手におろせるか?自信はありませんがおろしてみますが、ホントに久々でうなぎ用のまな板が?何所へ行ったか判りません。(>_<)

クロ用のまな板を代用品として、対角線を使用しておろすことにいたします。
Anguilla_japonica_orosi-004
(004) まずは、アイスピックでうなぎをまな板に固定します。
(頭を横にして、頭蓋骨の少し後ろを突き刺します)

私は、うなぎは背開きにしかしたことがありませんので、悪しからず。

私は、右利きですのでうなぎの場合は右側に頭を置いて、背開きにします。
Anguilla_japonica_orosi-005
(005) 胸ビレを起こし小出刃の刃先を入れて行きますが、背骨を切断しないように注意しながら背骨まで刃先を入れます。
Anguilla_japonica_orosi-006
(006) 背骨に小出刃の「※切刃」を乗せながら骨と身を切り離します。
(この時、腹側まで刃先を入れないこと)

弱った「うなぎ」や、死んだ「うなぎ」をおろすと何故か?血がでます?

※ 「包丁の各部名称」とインターネットで、検索したところベストなページを発見しました。
Anguilla_japonica_orosi-007
(007) 刃先の入れ方は、何匹かおろしていると感覚が掴めると思います。(私も、そうでしたから)

刃先に掛ける、力加減を均一に保ち切り開きます。

※ 背骨をあやまって切断しないように注意しましょう。(背骨が、切れるとあとの作業がやり辛いので)
Anguilla_japonica_orosi-008
(008) まな板のサイズがギリギリでしたが、何とか上手に開けたと思います。
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(009) 片面の開き終了後、背骨を取り除きます。 最初の切り込み位置から背骨だけを切断します。(この時、反対側の身を切らないようにご注意ください)
Anguilla_japonica_orosi-010
(010) 今度は、反対側の身の上に小出刃の「※切刃」を乗せながら、背骨だけを切り離してゆきます。

※ 「包丁の各部名称」とインターネットで、検索したところベストなページを発見しました。
Anguilla_japonica_orosi-011
(011) うなぎの骨は、非常に硬いので取り扱いは容易です。(前の工程で、背骨が切断されているとこの辺の作業がやり辛いのです)
Anguilla_japonica_orosi-012
(012) 小出刃の「※切刃」を前後に、スライドさせながら切り進めると、容易に作業が行えます。

※ 「包丁の各部名称」とインターネットで、検索したところベストなページを発見しました。
Anaguilla_japonica_orosi-013
(013) これで、背骨の切り取りが終了しました。
Anguilla_japonica_orosi-014
(014) アイスピックを抜き、内臓を取り外して水洗を済ませた状態です。 頭部は各自お好みで、残すか?切り落とすか?はご自由に。

私的に「うなぎ」は、ほぼ捨てる部位が無い魚と言えます。(本職さん達は、背ビレと腹ビレは切り捨てるそうですが)

内臓は、心臓 ・ 肝臓(きも) ・ 胃 ・ 腸などで、構成されています。(胃と腸を切り開き、内部を綺麗に清掃すると、「吸い物」の具として利用できます)
Anguilla_japonica_orosi-015
(015) 残り11匹居ますので、次々におろしてゆきます。
Anguilla_japonica_orosi-016
(016) 10年経っても昔、覚えた経験は忘れないものですね~。
Anguilla_japonica_orosi-017
(017) 何匹おろしても背骨を切断せずに、おろせています。
Anguilla_japonica_orosi-018
(018) このうなぎは困ったことに、まな板の対角線より長いので、どう?しましょう。(>_<)
Anguilla_japonica_orosi-019
(019) 何て考える必要は、ありません。 魚体を曲げてまな板を有効利用します。
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(020) 背骨を取り除くと、全長が縮じみ身が厚くなります。
Anguilla_japonica_orosi-021
(021) 釣鈎の刺さり方は、さまざまですね。 このうなぎは、横へ抜けています。

私は、うなぎの大きさ方から順におろして行きます。
Anguilla_japonica_orosi-022
(022) 「うなぎ」が、何を食べているか胃袋を開いてきたら小さなカニが、入っていました。
Anguilla_japonica_orosi-023
(023) 釣鈎の掛かり方が、理想的に上アゴに掛かっています。

うなぎ釣りに、小さな鈎を使いますと直ぐに呑みこまれてしまいます。

※ 私は、「うなぎ」を活かして持ち帰る必要性があるため、呑みこまれるような小鈎は使用しません。

鈎は、(株)かわせみ針:兵庫県三木市吉川町山上・製作の丸セイゴ(白)14号100本入に、ナイロンハリス6号を自分で結びます。
Anguilla_japonica_orosi-024
(024) 最後に、いけすを覗いたら1匹弱っていたので、死ぬ前におろしておきます。

何故か?活(生)きてると、血が出ません。 肝臓(きも)の色も赤く、くすんでいませんよ。

※ 「うなぎ」が、上手におろせるようになりますと、「アナゴ」・「ウツボ」・「ナマズ」・「ギュギュ」おろしが簡単に、できるようになりますよ。
Anguilla_japonica_orosi-025
(025) 全て、おろし終わったら今回焼く時間がございませんので、冷凍庫に保存します。

解凍後は、皮目の「ヌルヌル」を包丁でこさぎ落として、白焼きにしたのち次の工程に移ります。

※ うなぎは「マダコ」のように冷凍しても表皮の「ヌメリ」が、簡単に落せるものではありません。
 
今回の釣果は全体的に小ぶりでしたが、10年前までの記憶ではこの時期の「うなぎ」は、もう少し大きかったような気がします。
 
Team磯太郎

 次回は、何が釣れるかな。

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