Photgrapher

Team磯太郎:村上誠

http://jo6ayc.jp

Makoto Murakami

How to cut fish into pieces eel  (Anguilla japonica)  魚のおろし方

 うなぎ 編 Ⅱ 
今回は、我が家の「うなぎの蒲焼き風煮付」をご紹介いたします。
普通「うなぎ」と、云ったら「蒲焼き」でしょうと誰もが、おっしゃるのではないでしょうか?

昔は我が家も「うなぎ」と云ったら「蒲焼き・白焼き・蒲焼き風煮付・湯引き・揚げ物」に、付け合わせとして「吸い物」でした。

しかし、自宅で「白焼き」までならば「七輪と焼きアミと炭」さえあれば慣れれば容易に「白焼き」は、焼けるようになりますが「蒲焼き」は、タレを塗りながら焼けば良い等と云った、簡単なものではございません。

ちなみに昔、我が家で「蒲焼きのタレ」を作っていた頃は、「醤油・みりん・日本酒・水あめ・うなぎの頭・うなぎの骨」等を焦がさないように煮つめて、タレを即席で作って利用していましたが。(全て自己流)

舐めてみるとかなり「甘い」液体です。を「白焼き」にハケで塗り炭火に掛けると、うなぎ屋さんみたいな甘味と、香ばしさのある匂いはしますがなかなか「うなぎ」に味が付きません?何度もやって味が付く頃には「うなぎ」は、まっ黒焦げで食えたものではありませんでした。(あくませ私のこだわりですが)

そこで、考えだしたのが「蒲焼き風煮付」です。

「白焼き」までの手順は、「蒲焼き」とまったく同じです。
PCにて、ご来場のお客さまには上記のFL(動画)をお楽しみください。
EEL_KaBaNi-001
(001) まずは、先日おろして冷凍庫に保存しておいた「うなぎ」を解凍いたします。
EEL_KaBaNi-002
(002) 解凍できたら鱗(うろこ)と共に、粘液(ヌルヌル)をコサギ落とします。

「どじょう」には鱗はありませんが、「うなぎ」には小さな鱗が存在します。
EEL_KaBaNi-003
(003) どの魚も同じですが、表面の粘液(ヌルヌル)が生臭さの原因ですので、手抜きせずにコサギ落とします。

※ 「うなぎ」の粘液(ヌルヌル)と血液には、「イクシオトキシン」と云う中毒物質を含んでいますので、生で食べるのは大変危険です。(60度以上の加熱で回避できるらしい!)
EEL_KaBaNi-004
(004) 「うなぎ」の大きさには関係なく同じ作業を行います。
EEL_KaBaNi-005
(005) 今回は、大小13匹の「うなぎ」を使用します。(家族5人分と、友人1人分です)
EEL_KaBaNi-006
(006) 「うなぎ」を「七輪」の「焼きアミ」に、乗るサイズにカットします。
EEL_KaBaNi-007
(007) 今回の「うなぎ」は、全て小ぶりだったので半分にカットしました。
EEL_KaBaNi-008
(008) 私が「白焼き」の下ごしらえを行っている間に、親父が「七輪」に炭をくべて火を起こしていてくれました。(焼きアミを十分に加熱しておくこと)
EEL_KaBaNi-009
(009) 炭火が近すぎるので、左右にレンガを置き炭火を少し遠避けます。

近過ぎると、短時間で火が通るうえ「うなぎ」の油で、炎が上り焦げてしまいます。
EEL_KaBaNi-010
(010) まずは、「うなぎ」の皮目の方から焼いて行きます。(私は串は、打てませんので悪しからず)

何のために、串を打つのか知りません。

「うなぎ」を炭火で焼きますと、縦・横に凄まじく縮みますので恐らくそれを止める目的で、串が打たれるのではと推測します。
EEL_KaBaNi-011
(011) おふくろの妨害で、上下にアミで挟まれてしまいましたが?アミの過熱が不十分で、皮目がアミに焼き付いてしまい外すのに、手間取ってしまいました。(サンドイッチは、却下!)
EEL_KaBaNi-012
(012) 私は以前、先輩から「白焼き」の目的には2つあると、教わりました。

一つは、上記で述べた通り「うなぎ」の「粘液と血液」に、「イクシオトキシン」と云う毒があるのを殺すため。

二つ目は、「うなぎ」は小骨が多くこの小骨を「白焼き」の過程で、唐揚げ状態にしてサクサクに仕上げることができるのだと。
EEL_KaBaNi-013
(013) これでは、皮目の焼きが足りませんので裏が焼けたらまた、裏返してしっかり焼きます。
EEL_KaBaNi-014
(014) 焼きアミを目いっぱい利用して、「白焼き」作業を進めて行きます。
EEL_KaBaNi-015
(015) 火力が弱まってきたので、炭を足します。
EEL_KaBaNi-016
(016) 大きかった「うなぎ」が、脂が抜け焼かれて縮んで小さくなってしまいました。
EEL_KaBaNi-017
(017) さすがに、13匹を焼いているとあきてきます。
EEL_KaBaNi-018
(018) 今回は梅雨のさなかで、屋外で焼けなかったので仕方なく換気扇回して、屋内で行いましたが家中に「うなぎ」の匂いが飛び散りました。(>_<)
EEL_KaBaNi-019
(019) 継ぎ足した炭に火が廻り、火力が上って参りました。
EEL_KaBaNi-020
(020) 油断をしていると、落ちた脂が炎となり煤が上り「うなぎ」が、黒く煤けてしまいます。
EEL_KaBaNi-021
(021) 「うなぎ」の中央に立ち登るのが、脂が燃えた炎です。
EEL_KaBaNi-022
(022) 13匹の「うなぎ」を全て、1/2にカットしてありますので、26枚焼かなくてはなりません。
EEL_KaBaNi-023
(023) 炭火の前に椅子に腰かけてはいますが、暑いしキツイシ誰か替わってくれませんか?
EEL_KaBaNi-024
(024) ああ~まだ、半分も焼いていません。 一番大きいのは、私が食べるぞ!と思いながら焼きを行います。
EEL_KaBaNi-025
(025) こいつは、デカイぞ!(うなぎ屋なら大串とか云うサイズではないだろうか?)
EEL_KaBaNi-026
(026) 炭火の当りを考えながら向きを変えて焼いて行きます。
EEL_KaBaNi-027
(027) しかし、「うなぎ」はよく縮じゅむな~ぁ。
EEL_KaBaNi-028
(028) 頭を取り除いて60cmあった「うなぎ」でも半分の半分位まで、縮んでしまいまう。

ただ、厚みだけは増しますよ。
EEL_KaBaNi-029
(029) このまま食べても美味しそうです。
EEL_KaBaNi-030
(030) 残るはチビ「うなぎ」ですが、こサイズは焼きすぎると身が無くなるので要注意です。
EEL_KaBaNi-031
(031) 
EEL_KaBaNi-032
(032) わぁわぁ~!やべ~!身が、無くなってきました。
EEL_KaBaNi-033
(033) 今回の最大級の「うなぎ」は、友人の梅爺の元へと去っていきました。

普通、釣ってきて、おろして、焼いて、煮付た私に、この「うなぎ」が廻って来ないか~ぁ?
EEL_KaBaNi-034
(034) 残りを家族5人で、美味しくいただきました。

※ 煮る手順は、市販のうなぎのタレ1本(2cm×3cm×8cm)に、「フンドウダイ・煮も物・調味料」に、我が家では臭み消しの薬味として、玉ねぎ1個をスライスして一緒に煮込みます。
EEL_KaBaNi-035
(035) 「うなぎご飯」を最初に、かっ喰らいたいところですが、野菜サラダを最初に完食したあとで、「うなぎご飯」をいただきます。

内の甥っ子は、何時もならもう腹一杯!何も入らんと云うくせに、今回に限っては3杯もお代わりしていました?腹は大丈夫なのだろうか?と心配になるほど、美味しいのでお試しあれ!

 次回は、何が釣れるかな。

modoru_siro tugihe_siro

リンク集 (順不同)

advan aprs_jo6ayc-9 asogengo
egami segawa doroya
sasebo kumamoto kagosima
zainiti_beigun sasebosi harbor_one
Gaimusyou Yokosukasi
kyusyuubouei jmsdf kuuzi
kanoya sasebo_kaizi air-memo
hokouniltuki tomiyosi tokitabi
onabariTV kitamura akimaru
kumaden 118 denkan
pointo 釣り糸|フィッシングラインの総合メーカー YGKよつあみ daiwa
daikok gosen gamakatu
kizakira_R turitaimu
nihonoturi turiken haiyamaru
maruQ simano takuruberi
bonanza zaitu_uki nihon_turi_sinkokai
zafisingu_s o-na-bari turibizyon
   
     
     
Team Team-120-60 Team-120-60
Team 『 当サイトは、リンクフリーです 』

リンク後でも構いませんので、お知らせください。

こちらからもリンクをさせて、いただきますので宜しくお願い致します。