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Team磯太郎:村上誠

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Makoto Murakami

How to cut fish into pieces eel  魚のおろし方

 ヒブダイ 編 1  
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今回は、大型の「ヒブダイ」を北野氏からいただきました。

ブダイは、鯛ではありません!ベラに近い魚です。

その「ヒブダイ」をおろしてみます。 

私は、調理人ではありません。 全て自己流ですが、魚おろしのご参考にされてください。

私は、獲物が「赤ブダイ」の場合大きさにもよりますが、次の料理を造ります。

1.さしみ 2.シャブシャブ・吸い物( 味噌汁含む ) 3.塩焼き( バター焼き含む ) 4.揚げ物

◇ 魚の形・大きさは、違えどもやる「工程」には差ほどの違いはありませんので、順番さえ覚えてしまえば簡単です。

◇ 私が使用している包丁は、主に以下の3本です。

1.両刃の出刃包丁(これ1本あれば、おろしから刺身まで使えます)

2.片刃の小出刃(うなぎ包丁/小魚おろしに便利です)

3.刺身包丁(大型魚に主に使用します)

4.片刃の出刃包丁(大型魚をおろす際のみ使用することもあります)

その他 10~12・3本あるけど、めったに使うことはございませんが。
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今回は、大型の「ヒブダイ」のおろし方をご紹介いたします。
パソコンからご来場された方は、上の写真をクリックしてみてください。フラッシュ(動画)が開きます。

元のページに戻るには、WEBページの左上にある左向きの矢印を押してください。
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(001) これから「ヒブダイ」を絞めます。(※ 絞め!とは、魚を即死させることを云う)

絞める時、必要なものは「ナイフ」や「アイスピック」等先の尖ったものですが、その他の作業にも使える「ナイフ」をお勧めします。
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(002) まずは、脳に「ナイフ」の刃先を刺して即死させます。(殆どの魚は、エラブタの上の端の真上付近に脳があります)活きた魚を横倒しにして、暴れないように押さえつけてから絞めます。

次に、エラを切り血抜きを行います。
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(003) 尾の付け根の骨を切断して、ここからも血抜きを行います。

頭部を下に向けると良く血がでます。 人によっては、魚体を湾曲させる方もいます。

バッカンに海水を汲みその中に浸して、血抜きを行うこともあります。

最後に、ハラワタを取り除き海水で洗いクーラーに、納めます。

時間に余裕がある場合は、鱗も取って持ち帰ると帰宅後が楽なのですが。
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(004) ブダイの鱗は、非常に大きく(最大500円玉ほど)普通の鱗取りでは取りにくいので、指で爪を利用して尾の方から頭の方へ鱗を起こしながらむしり取ると、楽に鱗が取れます。

また、ヒレの廻り等は鱗が小さいので鱗取りや小出刃を用いると、容易に取ることができます。
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(005) ブダイには、頭部にも沢山の鱗がありますので「煮付」や「吸い物」等に使用せず、不要な方は取る必要はありませんが。
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(006) クーラーの中身は、クロ 4枚 ・ ヘダイ 1枚 ・ ヒブダイ 1枚 ・ イズスミ 8枚。
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(007) 今回は、左頭・お腹上の状態でおろしてみます。(利き手やご自分のやり易い向きでどうぞ)
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(008) 腹ヒレの後方から包丁の刃先を入れ、胸鰭の後方を切り斜め上方向へと、切り進めます。
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(009) 頭部を捨てると云う方は、各ヒレの前とエラブタの間を切り進めると、沢山の身が取れます。

但し、ヒレを落とす作業が増えますが。
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(010) ブダイの向きを入れ替えて、同じ手順で切り進めます。
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(011) 最後は、頭部を持ち上げながら背骨を切断します。
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(012) 頭部と、胴体を切り離します。
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(013) これから2枚におろします。

今度は、頭側を右に向けお腹を上にしてまな板に置きます。
(利き手やご自分のやり易い向きでどうぞ)
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(014) 包丁の腹をブダイのヒレ骨・背骨に沿って切り進めます。
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(015) 肋骨を切りますが、身が大きいので持ち上げながら行うと、容易に切れます。
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(016) 包丁の刃先を前後に、スライドさせながら丁寧に骨から身を切り離します。
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(017) 何とか無事に、2枚におろせました。
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(018) 身の向きを入れ替え(頭側右・お腹した向き)同じように切り進めます。
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(019) もう少し包丁が、デカイといいのですが(あるけど、研ぐのが面倒なので)と、ブツブツ。
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(020) 自分的に、先が透ける程度におろせ満足しています。

下手でも好いんです!「煮付」や「吸い物」に利用する場合は、骨に身が残っている方が美味しい♪
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(021) 今回は、廃棄処分にするので適当な大きさに切断して、ゴミ箱へ。

他の料理に用いるのなら「器の大きさに合うサイズ」に切り分けます。
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(022) 肋骨と腹膜を切除します。
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(023) 身と肋骨の間に、包丁の刃先を入れ肋骨に包丁の腹を沿わせながら切り取ります。
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(024) 反対側も身と肋骨の間に、包丁の刃先を入れ肋骨に包丁の腹を沿わせながら切り取ります。
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(025) 今度は、皮を取り除きます。

皮目を下にして、まな板に置き今回は身に切れ目を入れてから少しずつ剥ぎ取ります。
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(026) 皮を取る時には、刺身包丁を利用すると作業が容易にできます。
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(027) お刺身でもよかったのですが、今回は天ぷらの要望があり大きめに切り分けました。
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(028) おろし作業が終了しました。

あとは、下味を付け衣をまぶして揚げるだけです。
(030) パソコンの方は、そのままフラッシュ(FL)動画がみられます。
 
 
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 次回は、何が釣れるかな。

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