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Team磯太郎:村上誠

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Makoto Murakami

How to cut fish into pieces eel (Lateolabrax japonicus)

魚のおろし方   スズキ 編  
今回は、「うなぎ釣り」の「外道」として鈎に掛かった、「スズキ」をおろしてみたいと思います。

2004年8月25日から封印していた、「うなぎ釣り」を2015年6月6日に復活させて、毎回?巨大魚?が鈎に掛かるがバラシの連続でした。(道糸6号・ハリス6号を簡単に引きちぎって行きます?)

毎回掛かる?巨大魚?の正体見たさに、専用の竿を2本足元の深みに仕掛けを投入して、仕留めた1本です。

今回は、運が好いことに当Teamの紫藤氏が同行していたため、やりとりに邪魔になる竿をあげてもらいフリーで、やりとりができランディングも紫藤氏が持参した7メートルのタモで、救ってくださいました。

私は、調理人ではありません。 全て自己流ですが、魚おろしのご参考にされてください。

私は、獲物が「スズキ」の場合次の料理を造ります。

1.お刺身 2.塩焼き 3.揚げ物
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竿:3.0m・鉛:12号・道糸:6号・ハリス:6号・鈎:丸セイゴ:14号・餌:中国虫1匹掛け。

上記のタックルで、この日2度ヒットしましたが1発目は何時もの如く伸されて、切られてサヨウナラ!

2発目は必ず獲るぞと、ドラグを緩め走らせて騙しだましに曳きよせて、紫藤氏の手を借りランディングに成功しました。
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朝一番で、近所の山本釣具センター本店へ記録更新記念の「魚拓」を取ってもらおうと、スズキを持ち込み検量を行ってもらいました。
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流石に80UPの魚体は、我が家のシンクに一杯いっぱいでした。
今回は、80UPの「スズキ」のおろし方をご紹介いたします。

この画像は、FL(動画)を表示していますが「スマートフォン」や「携帯電話」では、容量等の関係でご覧いただくことができませんので、悪しからず。(以下の画像をご覧ください)
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(001) 現在の我が家のシンクの内側のサイズは、最大幅 800mm (内寸 770mm)ありどうしても大型魚をおろす場合、普通の「まな板」では使い勝手が悪いので近くのホームセンターから手頃なサイズの杉板を購入してきました。

サイズは、幅 900mm ・ 奥行き 280mm ・ 厚さ 36mm 値段は、1,080円でした。
(節が無いものは、同寸で4,000円ほどでした)
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(002) 杉板と同時に、角材も購入しました。( 200 * 36 * 36=98円でした )
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(003) この角材が、あるだけで「まな板」の使い勝手が倍増します。(左右へのズレ止めです)
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(004) 反対側は、シンクの外周部の縁の駆け上がりの角にセットします。
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(005) シンクの縁の駆け上がりをお見せしたかったのですが、ボケててすみません。
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(006) これで、900mm の「まな板」ができ上がりました。

私が所有する「まな板」は、これで4枚になりました。
(この「まな板」さえあれば、残り全ての代替えになりそうですが)
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(007) さて、本題に移ります。 まずは、スズキの鱗を取ります。
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(008) スズキのエラ蓋は、刃物のように鋭いので要注意です。

また、背ビレは硬く鋭いのでこちらにも十分注意して鱗を取ります。
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(009) 頭部の鱗は、魚体を起こすと取り易くなります。
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(010) スズキの鱗取りが終了したら綺麗に、水洗いしてまな板の上に乗せます。

魚の向きは各人の利き手や、やり易さで向きを決めてください。

魚が小さければ、鱗を取りを行ったらお腹を切り内臓を取り出しておきますが、大型魚の場合は後からの方が、私の経験上やり易いと思います。
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(011) 私は、エラ蓋に沿って包丁の刃先を入れます。

今回このスズキをおろすために、3本の包丁を使用いたします。

私的には、この両刃の出刃包丁があれば、1本でも好いのですが。
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(012) 私の場合、エラ蓋に沿って包丁を入れると申しましても胸鰭は、頭部と一緒に切断します。
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(013) 実を云えば、私はスズキをこれまで持ち帰ったことが、ございませんでした。(坪井川のは!)

従って、まともに、スズキを「おろす」のはおよそ20年ぶりですので、どこに何があるのか?判らず苦戦しています。
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(014) スズキの肝って、こんなところにあるんですね。
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(015) スズキの向きを入れ替え、反対側も包丁を入れ頭部を切り離します。
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(016) あれ?普通の魚ならここまで来ると、頭部が切り取れるのですが?
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(017) 背骨の関節の位置が判らず、苦労しています。
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(018) 頭部が切り離せたところで、お腹を切り開き内臓を取り除きます。
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(019) スズキの体内は、クロとは違い真っ白なんですね。
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(020) スズキの向きを入れ替え、今度は3枚におろします。

大型魚の場合は、一度に刃先を中まで通すのではなく少しずつ、切り開くと背骨に身を取られること無く3枚におろすことができます。
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(021) 背中側からと、お腹側から包丁を入れたら最後に、背骨から片身を切り離します。

このとき、身をめくりながら作業を行うと容易に、開くことができます。
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(022) まずは、2枚に開くことができました。
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(023) 普通は、片身をひっくり返して先程と同様の作業を行いますが、今回は、ズルして背骨を取り除きます。
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(024) 3枚開き(おろし)が終了しましたが、ドジ踏んで片身側に背ビレと、骨が残ってしまいました。
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(025) 肋骨と肋膜を切り取ります。 

いやぁ~見かけに寄らず、身は淡いピンク色で如何にも美味そうですね。
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(026) 今度は、皮を剥ぐ準備を行います。 尾の身を皮持てるサイズで、切り取ります。
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(027) 尾の方の皮を左手で掴み、包丁の刃先を皮と身の間に差し込むようにして、皮を剥がして行きます。

このときの包丁の角度が重要です。 私の場合は、45度ほどで行います。

この角度が浅すぎると、皮に身が多く残ってしまいます。 逆に角度がキツイと、皮が切断されてしまい皮が上手に剥がせません。
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(028) 背中側の皮は上手に剥がせましたが、お腹側は皮目が身の方に残ってしまいました。
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(029) 片身は、塩焼き用にぶつ切りにします。
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(030) 残りの片身から肋骨と、肋膜を取り除きお刺身用にキープします。
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(031) こちらは、お刺身用に。
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(032) こちらは、塩焼きように。
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(033) こちらは、ペットのカメの餌にいたします。

これで、全ての部位の「おろし」作業が終了しました。
 
今回、スズキを「おろし」てみて気付いたことは、スズキの身はブリ等の完全な海水魚と比べ身が、柔らかいことが判りました。 
 
ちなみに、今回、同行の紫藤氏も同サイズのスズキをゲットしました。
UENo_800_3.25kg
この日「ワンド」で知り合った、上野氏が「ポンプ小屋前」でルアーで釣り上げられた、スズキを分けてもらったのです。
後日、紫藤氏からの報告でこのスズキの喉の奥から「うなぎ鈎」が出てきたとのことで、私がバラシた?1本だったのかも知れませんね?

お味は、お刺身で食べたら「もちもちで」思ったより、脂が乗っていてとても美味しかったとのこと。

この川の河口域やその先の有明海には、更なる大型のスズキ(1メートル越え)が数多く生息していますので、また、大物が釣れたら「おろし」てみようと存じます。

釣り番組でもよく紹介されていますよ。
 

 次回は、何が釣れるかな。

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