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Team磯太郎:村上誠

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Makoto Murakami

How to cut fish into pieces

魚のおろし方   サンノジ 編  
今回は、クロ(口太グレ)釣りの外道として釣れる「サンノジ/ニザダイ」をおろしてみます。

サンノジの正式和名は、ニザダイだったと思いますが皆さん友達感覚で、三ちゃんと呼ばれるお魚です。

「三の字/サンノジ」と云う名前の由来は、尾の付け根部にある大きな黒い突起が、胴体側に3つあることから漢字の「三」に似ているのでその名が付いたと、先輩方から教わりました。

「サンノジ」は、時期(夏季)によっては臭みがある魚ですが冬季の刺身は、肉質が良く美味しくいただけます。

「サンノジ」は、磯釣りに於いては引きが強く大物を予感させる好敵手ではありますが、好んで持ち帰る釣り人が多い魚ではございません。 私は、喜んで持ち帰りますが。

※ 釣り上げてからクーラーに納めるまでの血抜き処理が重要なお魚です。(>_<)

私は、調理人ではありません。 全て自己流ですが、魚おろしのご参考にされてください。

私は、獲物が「サンノジ」の場合大きさにもよりますが、次の料理を造ります。

1.お刺身 2.揚げ物 3.塩焼き 4.甘酢あん掛け
(FL/動画) この画像は、PC以外のインターネット器機ではご覧いただけないと存じますが、ご了承ください。 以下の静止画像でご確認ください。
sannozi_orosi-001
(001) 「サンノジ」を釣り上げたらまずは、血抜きを行います。

1.エラを切り、尾の付け根部の背骨にナイフ等で切り込みを入れ、タイドプールやバッカンの中で泳がせておきます。 ※ 血抜きが終わるまで、絞めません。活かしておきます。

2.臨終間際になってから絞めて、頭部と内臓を取り除き海水できれいに血を洗い流してからクーラーに納めて持ち帰ります。

ここまで、血抜きを行いますと「夏季」でも美味しくいただけますので、お試しあれ。
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(002) 「サンノジ」が釣れたら面倒でも血抜き行いましょう。

持ち帰らなのであれば、リリースしてあげてくださいね。
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(003) 「サンノジ」も「バリ」と同じく内臓が匂うお魚なので、必ず磯の上で処理して持ち帰りましょう。
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(004) 写真の切り込みが、血抜きのために背骨を切るとき開けた穴です。

この尾の付け根部にある黒い部分には、カギ状の突起があり怪我の原因になりますので、注意してください。
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(005) 「サンノジ」には、鱗がありませんので鱗は取らず3枚におろします。
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(006) おろしの手順は、クロや他の魚と大差ございません。
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(007) 「サンノジ」は、ご覧の通り白身のお魚です。
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(008) 「サンノジ」も「バリ」同様に、中落ちに身が残り易いお魚ですが、「バリ」みたいに中落ちまで丁寧に削り取る程、美味しくないので中落ち(背骨・ヒレ)などは、廃棄いたします。
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(009) 肋骨と肋膜を一緒に切り取ります。
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(010) 「サンノジ」と、「バリ」の違いは、表皮が食べられるか?食べられないか?の違いだけだと、思います。

私的に「サンノジ」の表皮は、食べられない?ものに属します。
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(011) ちょっと、肋膜に身が付き過ぎたかな~まっ好いか。
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(012) 今回は、ちょっとザツだったかな~まっ好いか。
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(013) また、次をおろします。 普通3枚におろすとき、こんな向きに魚体を置く人居ませんよね。

私は、色々試してみたくこの向きでおろしてみます。
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(014) 背ビレの縁に沿って、包丁の刃先を入れておろして行きます。
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(015) 「サンノジ」の表皮は、サメ肌みたいに逆さになぞるとザラザラしていますので、押さえ付けるのには滑らないので扱い易いです。
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(016) 背中から3枚に、おろしています。
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(017) 
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(018) 腹側からおろしています。
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(019) 2枚におろせました。 白い矢印の部分は、血抜きの際切り込みを入れた背骨です。
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(020) 残りの半身は、また、向きを変えておろしてみます。(遊んでて、スミマセン)
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(021) 「サンノジ」の皮はかなり硬く、包丁の刃の入りが悪く進入口が、ギザギザになってしまいます。
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(022) 今度は、腹側からおろしてみます。
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(023) ん~ん、この向きは、おろしにくいですね~。
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(024) やっぱり普通に、頭部側からおろした方が良いようです。
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(025) まずは、尾の身を少しだけ切り取ります。

片身をおろすための「皮押さえスペース」を作り、ここに包丁の刃先を置いて皮を剥ぎ取ってゆきます。
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(026) 包丁の刃先は、「お越し過ぎず・寝かせ過ぎず」皮を剥ぎ取ります。

この感覚は、包丁の切れ味と自らの経験がものを云います。
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(027) 「肋骨と肋膜」を上手に取り覗いていれば、切りカギの無い片身が取れたのですが。(>_<)
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(028) 皮を剥ぎ取る時、刃先を寝かせ過ぎると皮目に身が残ります。

※ 起こし過ぎると、皮が切れてしまいますのでご注意ください。
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(029) 全ての部位のおろし作業が終了しました。

帰宅した際、頭部と内臓を付けた状態で持ち帰っていれば上の写真に、頭部と内臓(ゴミ)が増えるのです。

この時点に於いても「中骨とヒレ・皮」は、ゴミ箱行きです。
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(030) 皮が、一掴み。(ゴミです)
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(031) 刺身用片身、12枚。
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(032) 肋骨と肋膜、12枚。(唐揚げにしたり、ペットの餌に使います)
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(033) 尾の身、12枚。(お刺身・唐揚げ・ペットの餌に使います)
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(034) 「中骨とヒレ」は、ゴミとして廃棄します。
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(035) 「中骨とヒレ」は、このままでは、場所を取るため細かくします。
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(036) 適当なサイズに、切断します。
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(037) 切断した「中骨とヒレ」は、ビニール袋に入れ口を縛り、ゴミ袋に投入します。
 
Team磯太郎

 次回は、何が釣れるかな。

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