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Team磯太郎:村上誠

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Makoto Murakami

How to cut fish into pieces azigo karage 魚のおろし方 

 アジゴの唐揚げ 編 
今回は、釣りに行きアジゴを沢山釣ってきました、そのアジゴをおろしてみます。

私は、調理人ではありません。 全て自己流ですが、魚おろしのご参考にされてください。

私は、獲物がアジの場合大きさにもよりますが、次の料理を造ります。

1.揚げ物 2.南蛮浸け 3.塩焼き( バター焼き含む ) 4.さしみ
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(001) アジには、鱗(ウロコ)とゼンゴと呼ばれるトゲ状の堅い鱗(ウロコ)があります。
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(002) アジゴをおろすには、小さい出刃庖丁があると便利です。

私は、ウナギ用の小出刃を使用しています。

( 熊本市川尻町の 『 松本刃物店 』 製の小出刃を長年愛用しています。)
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(003) アジゴをまな板に乗せ、尾びれの方からゼンゴをそぎ取ります。
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(004) アジゴをまな板に乗せ、尾びれの方からゼンゴをそぎ取ります。
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(005) アジゴをまな板に乗せ、尾びれの方からゼンゴをそぎ取ります。
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(006) アジゴをまな板に乗せ、裏側も尾びれの方からゼンゴをそぎ取ります。

中にはゼンゴ取りは面倒だ!と取らない方も、いらっしゃるとは存じますが私は、例えアジゴ 1,000匹
いてもゼンゴを取り除きます。
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(007) アジゴをまな板の上に手前向きに乗せて、肛門の辺りに包丁の刃先を入れお腹を割ります。

魚の向きは、魚の大きさ・自分の作業性を考慮し好きな方向で、おろしてみてください。
やってみるのが、一番の早道です。
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(008) 私は、包丁の刃先をアジゴの口元の辺りまで、切り込みます。
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(009) ゼンゴと鱗(ウロコ)と内臓を取り除きます。
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(010) アジゴのお腹の中には、こんなに大きい針が入っていました。

アジゴは、ザルに入れ水気(水分)を落とします。
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(011) 水気(水分)を落としたらお好みで、塩を打ちます。

まな板の上にアジゴを並べ、おおよそ30cm程上から塩を振ると上手く塩が打てます。

お腹の中には、指を使って塩を打ちます。(この身に応じて、無くても可)

※塩は、前もって電子レンジやフライパンなどで乾燥させると、塩打ちが容易に行えます。
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(012) アジゴに塩が馴染んだら、から揚げ粉を振ります。

( 小麦粉でも可・時間は掛かるが失敗は少ない。)
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(013) から揚げ粉や小麦粉の掛け過ぎには注意しましょう。

特に私のように、ダイエット中の方は油を余分に吸収する、原因になります。
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(014) 天ぷら鍋(フライパン)に、サラダ油を入れ170度程に加熱してからアジゴをそっと投入します。
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(015) 揚げものの最中は、他のことを考えずその場を離れないようにしてください。

※天ぷら・揚げものは、火災の原因になります。
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(016) 説明が長過ぎて、最初のやつを焦がしてしまいました。(から揚げ粉は、焦げやすい。)
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(017) 周辺の食器等には、キッチンタオルを掛けておくと油が飛ばず掃除が楽になります。

※くれぐれも!火災には注意してください。
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(018) 一般的には、魚のから揚げの場合2度揚げなるものを行うらしいが、私はやったことがありませんので、できる方から教わってください。
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(019) 先程と同じ画像ですみませんが、こんな感じで揚げものを行います。

※油を切るときは、鍋の上で数秒落とした後ザルやキッチンタオル等で吸い取ること。
 
※から揚げを三杯酢などで、締めると南蛮浸けになりますが、また後日ご紹介いたします。
 
Team磯太郎

 次回は、何を造ろうか。

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