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Team磯太郎:村上誠

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Makoto Murakami

How to cut fish into pieces akabudai no1 魚のおろし方 

  赤ブダイ 編   
今回は、小型の赤ブダイをゲットしてきました。

ブダイは、鯛ではありません!ベラに近い魚です。

その赤ブダイをおろしてみます。 

私は、調理人ではありません。 全て自己流ですが、魚おろしのご参考にされてください。

私は、獲物が「赤ブダイ」の場合大きさにもよりますが、次の料理を造ります。

1.さしみ 2.シャブシャブ・吸い物( 味噌汁含む ) 3.塩焼き( バター焼き含む ) 4.揚げ物
九州本島の近海で釣れるブダイは、青・緑・赤・黄色と色鮮やかです。

今回は、最もポピュラーな赤ブダイのおろし方をご紹介いたします。
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(001) 赤ブダイは、ヘリコプターからプロペラを外した様な形をしています。
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(002) 赤ブダイのウロコ( 鱗 )は普通の魚のように、簡単には取れませんがご覧んのように、指先を使い尾びれの方から頭部側へウロコを起こすようにすると簡単取りことができます。
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(003) 赤ブダイのウロコは、他の魚より皮の中に入り込んでいる部分が、非常に大きい。

コツさえ掴めば、きれいに簡単にウロコが取れます。

また、他よりウロコが大きいので掃除も簡単です。

※ ウロコ取りが終了したら直ちに、内臓を取り除きます。

通常は、釣り上げたらすぐに絞めて磯の上で内臓を出して洗浄後、クーラーに収めて持ち帰ります。

※ ブダイは、雑食系なので内臓がとても臭い!
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(004) では、これから赤ブダイをおろします。
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(005) 何時もの様に、エラブタとむなびれの後方に包丁を使い頭部を切り取ります。
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(006) 堅い背骨は、両手を使って押し切ります。
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(007) ブダイの向きを変え、反対側を切断します。
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(008) ブタイは、ご覧の通り白身の魚です。
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(009) まずは、3枚におろします。
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(010) 右からおろすか、左からおろすかはやり易い方法で構いません。
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(011) 私の経験上、背中を手前( 自分側 )にしておろした方がやり易いと思います。
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(012) 2枚に、おろせました。
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(013) 次は、3枚におろします。
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(014) ある程度、切り進んだら身を片手で持ち尾の方へ引いてやると、切り易いです。
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(015) 3枚に、おろせました。
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(016) 不要な部分を切断します。 中骨部分を適当なサイズで切断します。
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(017) 肋骨を取り除きます。
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(018) 私的に、ブダイをおろす過程で捨てる部分は、ひれとウロコのみです。
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(019) 今回は、シャブシャブにしますので皮を付けたまま、そぎ切りにします。
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(020) そぎ切りの方法も各自が、作業し易い側から切り分けでください。
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(021) 終了後は、ビニール袋に、納め冷蔵庫へ保管します。
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(022) 頭部を割ります。
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(023) むなびれを残して置くと、まな板上の坐りが非常に好いです。
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(024) 鼻先のど真ん中に包丁をあてがい、垂直に押仕切ると容易に切断できます。
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(025) 最後まで切れなかったら、このように頭部を開き残りを切断します。
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(026) 二つ割が、終了しました。
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(027) 大きさによっては、頭部を四っ割りにします。
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(028) 全ての部位のおろし作業が終了しました。

今回は、シャブシャブなのでアラの部分に下味を着けます。

まな板の上に並べ、塩を打ちます。 塩は、魚の上30cm程の高さから振り降ろすと、上手に行えます。

※ 塩は事前に、フライパンや電子レンジを使用して水分を飛ばしておくと、作業が行い易くなります。

※ 加熱直後は、大変熱いので少し冷ましてからご利用ください。
 
Team磯太郎

 次回は、何が釣れるかな。

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