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Team磯太郎:村上誠

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Makoto Murakami

How to cut fish into pieces akahata 魚のおろし方 

 アカハタ編 
今回は、2011年8月23日~24日の夜釣りで、鹿児島県上甑島・里沖に浮かぶ松島へ釣行し、アカハタを2匹ゲットしてきました。 ( 30cmと、35cm )

そのアカハタをおろしてみます。

私は、調理人ではありません。 全て自己流ですが、魚おろしのご参考にされてください。

私は、獲物が「アカハタ」の場合大きさにもよりますが、次の料理を造ります。

1.さしみ 2.煮付 3.鍋( 冬季限定 ) ?関東方面では、中華風の料理が多いそうだ?
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アカハタはハタ科では小型の部類に属します。体長は最大でも、40cmほどです。

体色は、赤と云うより濃いオレンジ色に茶褐色の縞模様があります。

身は白身で、底ものにしては癖のない美味しい魚です。
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(001) アカハタの鱗は、同サイズの魚と比べると非常に小さいものです。

鱗を取る際は、流し( シンク )で流水を掛けながら行うと作業がスムーズに行えます。

今回は、ちょっと流し過ぎですが。
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(002) 鱗取りがすんだら内臓を取るためお腹に包丁の刃を入れます。

何時もは磯の上で出して帰りますが、今回は船が来るまで釣りをしていたため、出せませんでした。
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(003) 内臓とエラを取り除き、血あいなどを流水で洗い流します。
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(004) 2匹の下処理が済みました。 これから、さしみ用と煮付ように切り分けて行きます。
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(005) 頭の付け根部分に包丁の刃を入れ背骨を切断します。
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(006) 頭と胴体が、別れました。
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(007) 頭を割ります。 頭の中心に刃先が入ると頭蓋骨は、サクット二つに切ることができます。
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(008) 背骨に包丁の刃を乗せながら、尾の方向へ切り進め身を2枚におろします。
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(009) 途中、身を開きながら包丁を入れて行くと綺麗に切れます。
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(010) この時、尾の部分を左手で押さえ右手で包丁を前後に、動かしながら切るとスムーズに切れます。
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(011) 尾の付け根へ包丁の刃を出す時は、前側の身を掴み包丁の刃を尾の方へ切り進めます。
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(012) まずは、2枚おろしができました。
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(013) 今度は、背骨をまな板に乗せ背骨と身の間に包丁の刃先を入れて行きます。
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(014) 反対側と、同じような要領でおろします。
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(015) 魚おろしの方法は、このようにしなさいと云う作法的なものは、ございませんので自分のやり易い方法で、おろしてゆきます。
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(016) 2枚におろせましたが、中骨に身が沢山残っていますが、心配ありませんよ。

今回は、煮付のための下ごしらえですので。
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(017) 煮付用なので、2枚(骨なし半身と、骨付き半身)を家族の人数分に切り分けます。
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(018) 
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(019) 中骨周りは、吸い物椀に納まるサイズに切断します。 6cm角ほど。
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(020) ?オリンパスTG-1(防水コンパクトデジカメ)壊れたかな?ピンボケです。
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(021) 中骨が無い半身から胸鰭(むなびれ)を切り取ります。
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(022) 肋骨と、肋膜を取り除きます。
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(023) 皮を剥ぎます。
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(024) アカハタも白身のお魚ですね。 皮は、煮付にします。

この身は、釣り人の特権でお刺身でいただきます。
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(025) 残りの半身も煮付用に切り分けます。
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(026) 魚が小さいので、2つか3つが限界ですが。
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(027) これで、煮付用の材料ができ上がりました。
何時もなら刺身で魚を食べる場合は、数日寝かせてから食しますが今回は、半身(片身)なのでその日の内にいただきました。
※ さしみの旨味の感じ方は千差万別ですが、私は長く置いた方が甘みがあり美味しく感じます。

しかし、私は釣った魚が無くなるまで毎日さしみを食します。 1日3食でもOKです。
 
Team磯太郎

 次回は、吸い物 ・ 塩焼きをご披露いたします。

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