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Team磯太郎:村上誠

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Makoto Murakami

How to cut fish into pieces bari 魚のおろし方

  バリ ( アイゴ )編  
今回は、2011年11月20日熊本県上天草市御所浦町のノサバ崎の一番へ釣行し、口太グレ( クロ )とバリ( アイゴ )を多数ゲットしてきました。

そのバリ( アイゴ )をおろしてみます。

私は、調理人ではありません。 全て自己流ですが、魚おろしのご参考にされてください。

私は、獲物が「バリ/アイゴ」の場合大きさにもよりますが、次の料理を造ります。

1.さしみ 2.塩焼き( バター焼き含む ) 3.揚げ物

個人的な意見ですが、バリの刺身は鯛より美味しい! 
bari_orosi-001
(001)バリ : 18枚 ( 数枚は、同行者から貰った )

全ての魚は、磯の上で内臓を取り除いてからクーラーBOXに収めて帰ります。

※ バリは、ひれ( 鰭 )の先端には毒のある剣( 針 )が多数あり、とても危険な魚です。

下記の写真で、毒のある剣( 針 )とカット・切断位置をご説明いたします。

参考用の写真は、【 ぼうずコンニャクさんの市場魚貝類図鑑 】より、拝借しました。
私が検索した中では、一番判り易く魚貝類のことを紹介されています。写真の撮り方も好い。

バリ( アイゴ )の生態については、こちらのホームページでご確認ください。
bari_orosi
(000) バリ( アイゴ )には上の写真にあるように、背びれ・腹びれ・尻びれに毒のある剣( 針 )があります。

その中には、普段しまわれた( 隠された )特殊な前向きになった毒のある剣( 針 )が隠されています。

※ バリを釣り上げたら普通の魚のように、掴まないでください。
   剣( 針 )が、手の平や指に刺さると直後から凄まじい激痛に襲われます!

何かの釣り番組で、目玉をくりぬき裏側の液体を患部に塗ると解毒作用がある!とか言ってましたが私には効きませんでした。

僅か10cm程のチビバリに、指を刺されただけでその日は激痛で釣りが、できなくなってしまいました。

バリを上げたら丸で囲んだ、尾の付け根部分を掴み後方から背びれ・尻びれ・腹びれの順に、毒のある剣( 針 )を調理ハサミなどで、ひれごとカットします。その後、最後に隠し剣( 針 )を下から上に持ち上げるように起こしてからカットします。

もしも、刺された場合は我慢せずに病院に行かれることを、お勧めします。

次に頭部と内臓を取り除きます。先程の隠し剣( 針 )があった辺りに、ハサミやナイフの刃を入れ腹びれの後方へ切れ目を入れ、頭部を持ち下側に引くようにねじると頭部と内臓が取れます。
あとは、海水で血や内側を洗いクーラーに収めます。

※ 美味しく食べるためには、バリが活きている内に上記の処理を行うことをお勧めします。

※ 謝っても毒のある剣( 針 )をカットせず、頭部と内臓を取らずにクーラーに収め持ち帰ると大変危険なうえ、酷い匂い部屋中に広がるのでご注意ください。

※ バリの毒は、バリが死んでも!カットして転がしていても!刺さると大変なことになるので要注意です。
bari_orosi-001
(002) バリの頭部を右側に向けまな板に置きます。
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(003) バリの頭部側から包丁を入れ、3枚におろします。
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(004) まずは、2枚おろしができました。 バリの身は白身です。
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(005) バリの半身から肋骨と横隔膜を取り除きます。
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(006) 肋骨と横隔膜が取れました。。
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(007) 残りの半身も開きます。
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(008) こちら側も同じ要領で、肋骨と横隔膜を取り除きます。
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(009) 次から次へと同じ作業を繰り返しバリを3枚におろします。
bari_orosi-010
(010) 私は右利きなので、頭部を右に置いた方がおろし易い。

雑におろしてしまい、中骨周りに身が多く残ってしまいましたが、大丈夫です。
あとで、中落ちをおろします。

今使用している出刃庖丁は両刃です、私は魚種によって両刃と片刃を使い分けます。
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(011) バリは、吸い物やみそ汁の具に使用しないので中落ちを取ります。

腹側、背側やり易い方から中落ちを剥ぎ取ります。

私は、この作業には小出刃( うなぎ用の出刃包丁 )を使用しています。
bari_orosi-012
(012) バリは、とても身離れの良い魚です。

小出刃を持っていなくても、十分おろせますのでご安心ください。

私の手持ちの包丁は、大中小の出刃包丁が6本( 両刃1本・片刃5本 )と刺身包丁1本です。
何度も言いますが私は素人なので( 笑 )と云っても小学生の頃から約40年程の経験があります。
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(013) ご覧の通り、18枚のバリからお皿一杯の中落ち( 刺身 )が取れました。
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(014) 骨と中落ちと両面の身に分けられました。

焼き物や揚げ物にする場合は、おろしの作業はここで終了します。

身をまな板の上に並べ、塩コショウを行い次工程へ回します。
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(015) さしみを造ります。 身から皮を取り除きます。

まず、尾の身を3cmほどカットします。 この時、皮は切り落としません。

( カメラのメモリー不足で、写真が撮れなくなってしまいましたのでここからは、クロで説明いたします )
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(016) 皮を下にしまな板に乗せ、包丁の刃を皮と身の間に差し込みながら頭の方へと切り進めます。

この時の包丁の角度は、皮に対して60~70度。

包丁は固定したままで、皮を左右に振りながら左側へ引くようにすると身と皮が剥がしやすい。
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(017) 皮と身が分れると、身が縮みます。 皮は、湯引きにすると美味しい( 吸い物にも使える )
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(018) 反対側も同じ要領で皮を剥がします。 

皮を残したまま、焼き切りと云うてもありますがここでは、ご披露いたしません。
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(019) 両身と皮が分れた状態です。

クロの身は、赤白のツートンカラーの身ですがバリの身は、内も外も白色( ややピンク色 )です。
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(020) バリおろしの作業が全て終了いたしました。

1.皮を剥ぎ終わった身 2.皮 3.尾の身 4.中落ち 5.骨に解体できました。
1.はその日使う分を残し、残りはビニール袋に入れたりサランラップで包み、冷蔵庫のチルドルームや冷凍庫に保存します。

私的に刺身は、チルドルームに保存すれば一週間以内であればOK、冷凍庫なら1ヶ月はOKです。

美味しく解凍するには、氷水( 塩水もOK )を準備しその中に袋のまま投げ込み、解凍します。
※ さしみの旨味の感じ方は千差万別ですが、私は長く置いた方が甘みがあり美味しく感じます。

しかし、私は釣った魚が無くなるまで毎日さしみを食します。 1日3食でもOKです。
 
Team磯太郎

 次回は、何が釣れるかな。

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