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Team磯太郎:村上誠

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Makoto Murakami

How to cut fish into pieces hamati_no1 魚のおろし方

  ハマチ編 1 
今回は、2011年10月13日近所の鮮魚店へ、ペット( すっぽん・クサガメ )の餌を買いに行ったら40cm程のハマチが1匹、200円で売られていました。( 3匹購入 )

ペットの餌を造りながら切り身をつまみ食いしてみたら、思いのほか油が乗ってて美味しかったので、1匹を夕飯のおかずにいただくことにしました。

そのハマチをおろしてみます。 

私は、調理人ではありません。 全て自己流ですが、魚おろしのご参考にされてください。

私は、獲物が「ハマチ」の場合大きさにもよりますが、次の料理を造ります。

1.さしみ 2.煮付 3.塩焼き( バター焼き含む )
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(001) ハマチをまな板の上に乗せます。頭の向きは、左右どちらでもOKです。今回は左向きです。
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(002) ハマチのむなびれの後方に、包丁で切れ目を入れていきます。
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(003) ハマチの裏表を入れ替えてまた、むなびれの後方に包丁で切れ目を入れていきます。
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(004) ハマチの背骨を切断( カット )し頭部を切り離します。
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(005) ハマチの頭部を引くと内臓が、胴体から引き抜けます。
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(006) 頭部は横に置いといて、胴体を右向きにまな板に乗せます。( 背を手前に置く )
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(007) ハマチを2枚におろします。ハマチの背骨に包丁の刃を乗せ、尾の方向へ切り進めます。
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(008) 尾の部分を左手で押さえ右手で包丁を前後に、動かしながら切るとスムーズに切れます。
h009
(009) ハマチの頭部側を保持しながら、包丁を尾の方へ切り進めます。
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(010) まずは、2枚おろしができました。
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(011) 背骨が無い方の身を皮を下にして、まな板の上に乗せます。
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(012) 肋骨に包丁の刃を当てながら包丁の刃を手前へ切り進めます。
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(013) 肋骨及び横隔膜の切除が終了。( 何か、外科手術みたい )
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(014) さしみを造ります。 身から皮を取り除きます。 まず、尾の身を3cmほどカットします。

この時、皮は切り落としません。
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(015) 皮を下にしまな板に乗せ、包丁の刃を皮と身の間に差し込みながら頭の方へと切り進めます。

この時の包丁の角度は、皮に対して60~70度。

包丁は固定したままで、皮を左右に振りながら左側へ引くようにすると身と皮が剥がしやすい。
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(016) 皮剥ぎは、最後まで気を抜かず剥ぎ取ります。
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(017) 皮剥ぎが、終了しました。( 皮は、捨てます )
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(018) 好みの幅で切り分けます。 お皿に盛れば、さしみのでき上がりです。
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(019) ハマチの片身( 背骨付き )を煮付用に切り分けます。 塩焼きも美味しいですよ。
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(020) 尾を包丁で、切り落とします。
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(021) 向きを変え、好みのサイズに切り分けます。

塩焼きの場合は、皮目に数ヶ所切れ目を入れお好みで塩を打ちます。
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(022) 次は、頭部を割ります。
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(023) ハマチは頭が小さいので、頭を左右から持ち口の中心から刃先を入れ頭蓋骨を切り割ります。
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(024) 中心に包丁の刃が入ると、サクッと切れます。
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(025) 頭の腹側を下にして、まな板の上に置き腹側を切断します。
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(026) 頭が、二つに割れました。
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(027) 頭からエラを取り除きます。 これで煮付の具材の準備ができ上がりました。
 
 
Team磯太郎

 次回は、煮付をご披露いたします。

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