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Team磯太郎:村上誠

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Makoto Murakami

How to cut fish into pieces iwasi_tukudani_no1 魚のおろし方

  イワシ 編 1  
Team磯太郎の紫藤氏より、中型の冷凍イワシを100匹ほどいただきました。

そのイワシをおろして、佃煮を造ってみます。 (生なら、さしみが一番好きなのですが)

私は、調理人ではありません。 全て自己流ですが、魚おろしのご参考にされてください。

私は、獲物が「イワシ」の場合大きさにもよりますが、次の料理を造ります。

1.さしみ 2.佃煮 3.塩焼き( バター焼き含む ) 4.揚げ物
今回のイワシは、数ヶ月前に鹿児島県の長島のとある堤防から毎週、クーラー満タン釣られてきたものを業務用冷凍庫に保存されたいました。

先日、大分県からクロを沢山釣ってきたので、冷凍庫を空けたいので要りますかと、連絡をもらいいただきました。
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(001) いただいた、冷凍イワシを冷水で解凍します。(氷水がベストです)
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(002) ヤクルト風の容器と比べると、約22~20cmほどの中型のイワシです。

以前は、天附けの堤防でも沢山釣れていましたが、近年チヌ釣り客が多くなり海の濁りが酷く、イワシが来なくなってしまいました。
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(003) イワシのウロコを取ります。
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(004) ウロコ取が終わりました。
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(005) 頭と一緒に、内臓を取り除きます。
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(006) このように、頭と内臓が取れます。
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(007) 同じ作業を繰り返します。
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(008) 平鍋にイワシを並べ水を注ぎ火に掛けます。(血抜きと臭みを取ります)
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(009) 平鍋のお湯が湧くまでの時間で、不要になったボールを洗浄します。
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(010) 水温が上がるにつれ、水が次第に白く濁ってきます。
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(011) 更に温度が上ると、血や油が灰汁となって浮かんできます。
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(012) 加熱が進むと、どんどんお湯が濁り灰汁も増えてきます。
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(013) 灰汁を貝杓子等ですくい取り、できるだけ取り除きます。
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(014) 灰汁取りが終わったら一度、お湯をすて再度平鍋に水を張り加熱します。
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(015) また、灰汁取が済んだらお湯を捨てます。
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(016) 血抜きと臭み取が、終わったら圧力鍋の底にイワシを並べて、不要になった鍋を洗浄します。
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(017) 圧力鍋の底にできるだけ、隙間を空けないように敷き込みます。

※ 隙間を空けると煮くずれします。
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(018) 次に煮物用の調味料を準備します。
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(019) 調味料の分量は、お好みで入れてください。

私の場合は、調味料を貝杓子2杯とイワシが浸かるように水を適量足します。
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(020) この煮物用の調味料には、糖分等も入っていますので砂糖を足す必要はありません。

※ あくまで、個人的なかんそうですが。
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(021) 圧力鍋の蓋をセットして、15~6分強火で加熱します。
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(022) 加熱が終了したら火を止め、鍋が冷めるまで暫く放置してください。

※ 急いで食べたいと云う方がいらっしゃったら、鍋の蓋に水を掛け冷却しますと安全に、蓋が開けられます。

皆さまも一度、試してみてください。
 
 
Team磯太郎

 次回は、何が釣れるかな。

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