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Team磯太郎:村上誠

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Makoto Murakami

How to cut fish into pieces kisu      魚のおろし方    キス 編 2 

今回は、小型~大型のキスをゲットしてきました。

そのキスをおろしてみます。 

私は、調理人ではありません。 全て自己流ですが、魚おろしのご参考にされてください。

私は、獲物がキスの場合大きさにもよりますが、次の料理を造ります。

1.揚げ物 2.さしみ
(FL-001) この画像(FL)は、PCでご入場いただいたお客様にしかご覧いただけないのが、辛いのですが私の技量では敵わないので悪しからず。
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(000) 今回の釣果 大小さまざまな、大きさのキスが釣れましたのでこれを「おろして」みます。
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(001) キスは、あらかじめ鱗(ウロコ)を落としておきます。
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(002) この大きさのキスになると、頭は硬くて食べ辛いのでこの際、胸ビレと腹ビレと共に切り捨てます。
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(003) 魚おろしには、調理する人の利き手の関係から頭をどちらに向けるかは、個々におまかせいたします。

私は、右利きですので、右に頭部側を向けてキスを1枚に開きます。
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(004) 今回使用する包丁は、小出刃です。

私のこの小出刃は、「うなぎ包丁」を用いています。(熊本市南区川尻町・松本刃物店製)

キスの背骨に、包丁の「切刃」を乗せる感じで骨と身を切り離します。

※ 「切刃」のリンクは、「包丁の各部名称」を判り易く説明した、ホームページをみつけましたのでご参照ください。
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(005) 背骨と、身を尾まで切り離すことができたら今度は、背骨を取り除きます。
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(006) 背骨を取り除き1枚におろせた(開けた)状態です。

※ この状態で一番大事なのは、尻尾を残しておくことです。

最後に内臓を取り除き、綺麗に流水で全体を水洗いしておきましょう。
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(007) 全ての作業が終了したらザルに並べて水切りを行いましょう。

時間が無いお方は、キッチンタオル(ペーパー)等で水気をお取りください。
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(008) まな板に、キスを並べ両面に均等に薄塩を打ちます。

※ 塩かげんは、お好みでお願いいたします。

この材料(キス)を元に、どんな料理をするかでまた塩分がプラスされて行きますので、薄い方が何かと都合が好いと存じます。
 
私なら小麦粉を振り、溶き卵に潜らせ、パン粉をまぶして、油で揚げる「フライ」にします。

この場合は、衣側にも塩分を足さないと味が薄くなりますので、下ごしらえの段階で強めに塩を打って置きます。
 
 

 次回は、何が釣れるかな。

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