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Team磯太郎:村上誠

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Makoto Murakami

How to cut fish into pieces konosiro 魚のおろし方 < コノシロ 編 >

今回は、ご近所の方からコノシロをいただきました。

そのコノシロをおろしてみます。 

私は、調理人ではありません。 全て自己流ですが、魚おろしのご参考にされてください。

私は、獲物がコノシロの場合大きさにもよりますが、次の料理を造ります。

1.コノシロの酢浸け 2.さしみ 3.揚げ物
コノシロは好い!美味しいし、カメの餌も取れるし一石二鳥の食材です。

ただ!悲しいかな、小骨が多く一般的にはお刺身には向きません。 私はOKですが。
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(001) コノシロは、だいたい海の魚ですが河口から満ち潮に乗って、喫水域まで遡上してきます。

※ コノシロは餌になる、赤アミやゴアミを追って迷い込むの方が現実的だと、判断します。
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(002) コノシロを手で持ち、ウロコ取り器を使用してウロコを取ります。

流水を掛けながらウロコを取ると容易に取れます。
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(003) コノシロを回しながらウロコを取ります。
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(004) ウロコが取れた、コノシロは白銀の美しい魚体をしています。
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(005) どうですか?きれいでしょう。
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(006) まな板にに乗せ、通常の向きと反対側から包丁の刃を入れます。

コノシロの場合、包丁はステンレスの文化包丁でOKです。

尾の付け根に、包丁の刃を入れ背骨に沿って2枚におろします。
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(007) コノシロの首の部分で、切り離します。
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(008) 片身を切り取ったらこうなります。
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(009) 反対側も同じ要領で切り取ります。
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(010) 3枚に、おろすとこうなります。

真中は、カメの餌としてあげます。  油が乗ってて美味いと絶賛するはずです。
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(011) 半身を残します。
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(012) 次に半身から肋骨を取り除きます。 肋骨もカメの餌です。
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(013) 反対側も残りのコノシロも全て、同じ作業を繰り返しおろしてしまいます。
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(014) コノシロが、20匹もいると小一時間は掛かります。
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(015) 適当ですが、おろし作業が終了しました。
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(016) おろしたコノシロをボールに入れ、流水を掛け流し血液を洗い流します。

この作業を行うことで、グンと生臭さが緩和されます。
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(017) 少し白っぽくなったらザルに揚げ、水分を切ります。

キッチンタオルなどで、水気を吸い取ると早く次の工程へ移れます。
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(018) 水気が取れたら、まな板の上に並べて塩を振ります。

塩は、あらかじめフライパンで炒るかまたは、電子レンジでチンすると乾燥させると、使い易いです。

最後に、底に凹凸がある容器に並べます。(餃子のトレーを使うと便利です)
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(019) トレーにラップを掛けて、数時間冷蔵庫で寝かせます。 水分か出てきます。
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(020) 
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(021) 
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(022) 普通の方は、半身を切り分けて食すのでしょうが。

私はこの大きさのまま、ワサビ醤油で食します。
 
 

 次回は、何が釣れるかな。

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