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Team磯太郎:村上誠

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Makoto Murakami

How to cut fish into pieces octopoda

魚のおろし方 タコ( オクトパス )編Ⅱ
Team磯太郎の村上です。

今年、初のマダコ釣りに出掛けましたの続きです。

このページでは、タコの「絞め方」と「ヌメリ取り」と「茹で方」などをご紹介します。

毎回申しますが、私は料理人ではありませんので全て、自己流ですので悪しからず。
tako_ryouri-001
(001) タコの絞め方には、色々あるらしいが私は一番簡単な方法で、タコを絞めます。

包丁で、タコの目の下を横に切り開きます。

タコの体色が、白く変わったら絞まった証拠ですが、切り込みが浅かったのか?まだ、頭が白くなっていません。 切り込みの奥に少し見えている、丸い部分の少し上を切ったら確実に絞まりました。

他には、左右の目の真ん中に目打ち(アイスピック)などを差し込み、グリグリすると絞まるとか?

頭をひっくり返せば?とか方法が、あるらしいが基本的に生きたタコを素手で掴み、腕や手に巻きつかれたり!噛まれたり!するのが嫌なので、私は包丁で絞めます。
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(002) こちらは、一発で絞まりました。

手をかざしているのは、大きさを示すためです。
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(003)  3匹目も上手く絞まりました。
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(004) 4匹目は少しあまかったかな?

ここにきて気付いたのですが、1・3・4番目のタコの足周りは同じ構造ですが、2番目の小さいタコは?形状が他の3匹とは、明らかに違った。
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(005) 以前、TVか何かで見聴きしたのだと思いますが、吸盤の配列の違いでオス♂とメス♀の違いが判るとか?思い出せないのでこの辺で、考えないことにします。

頭をひっくり返して、内臓とくちばしを取り除きます。
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(006) ここで、大量の荒塩を準備します。

タコに塩をふりかけて、ごしごし揉み洗いするようにしてタコのヌメリを取り除きます。

頭の内外及び、足の一本一本、吸盤の中や周りも丁寧にヌルヌルが無くなるまで、揉み洗いします。

すり鉢やザルとか、バケツの中で揉むと作業性が向上します。

全体的に、カサカサした感じになればOKです。

※ 昔TVで見ましたが、天草の漁師さん達は洗濯機にタコと大量の塩を投入して、ヌメリ取りを行っていましたよ。
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(007) 本日の釣果の4匹です。

インターネットで、色々調べていたら使えそうな方法が紹介されていました。

タコを茹でる前に、タコの足の付け根の膜に切り込みを入れておくと、綺麗に茹であがるそうですよ。
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(008) 先程、タコを塩揉みしましたので鍋の中には、塩を入れません。

※ 蓋をして沸かすと早く沸きます。
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(009) お湯が沸騰してからタコを鍋の中に投入します。

タコの投入手順

タコの頭を持ち、足先から少しずつ足がクルクル渦を巻き丸まります。

付根まで、全て丸まったら全体をお湯に浸します。
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(010) 頭が浮き上がるので、押さえつけています。
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(011) 今回のタコは、小さかったので約4分間茹でました。

茹で汁が、茶色からあずき色に変わったころが目安です。

私的には、生でも食べられるのだから少々生煮えでもOKです。 その方が柔らかいです。
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(012) 茹で過ぎると堅くなるので、直ちに真水で冷却します。

このとき再度、タコを揉み洗いして汚れと塩分を落とします。
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(013) 水を切ります。
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(014) お刺身や料理に使用しない分は、ビニール袋に入れ冷蔵庫の真空チルドルームに保管します。

今回は、お刺身でいただきます。 足8分割と、頭に切り分けます。

タコの足先、1cmほどをカットします。 毒があるらしい?ので。

切り身を食べてみたら、少し辛かったので再度塩抜きしています。
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(015) タコが小さかったので、少しでも大きく見えるように斜め切りにします。
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(016) 頭も同じような大きさで、切り分けます。

あとはお好みで、わさび醤油や酢味噌などでいただきます。
 
さて次は、何が釣れるだろうか?
 
Team磯太郎:村上誠

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