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Team磯太郎:村上誠

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Makoto Murakami

How to cut fish into pieces octopoda

魚のおろし方 タコ( オクトパス )編Ⅲ
Team磯太郎の村上です。

今年、2回目のマダコ釣りに出掛けましたの続きです。

このページでは、タコの「絞め方」と「ヌメリ取り」と「茹で方」などをご紹介します。

毎回申しますが、私は料理人ではありませんので全て、自己流ですので悪しからず。
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今回の釣果は、3匹でした。
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今回は、釣り場で絞めてクーラーBOXに納めて持ち帰りました。

タコの絞め方には、色々あるらしいが私は一番簡単な方法で、タコを絞めます。

包丁で、タコの目の下を横に切り開きます。

タコの体色が、白く変わったら絞まった証拠ですが、切り込みが浅かったのか?まだ、頭が白くなっていません。 切り込みの奥に少し見えている、丸い部分の少し上を切ったら確実に絞まりました。

他には、左右の目の真ん中に目打ち(アイスピック)などを差し込み、グリグリすると絞まるとか?

頭をひっくり返せば?とか方法が、あるらしいが基本的に生きたタコを素手で掴み、腕や手に巻きつかれたり!噛まれたり!するのが嫌なので、私は包丁で絞めます。
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(001) ここで、大量の荒塩を準備します。

タコに塩をふりかけて、ごしごし揉み洗いするようにしてタコのヌメリを取り除きます。

頭の内外及び、足の一本一本、吸盤の中や周りも丁寧にヌルヌルが無くなるまで、揉み洗いします。

すり鉢やザルとか、バケツの中で揉むと作業性が向上します。

全体的に、カサカサした感じになればOKです。

※ 昔TVで見ましたが、天草の漁師さん達は洗濯機にタコと大量の塩を投入して、ヌメリ取りを行っていましたよ。
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(002) 塩は、3匹でお茶碗半分ほど必要です。
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(003)  タコの頭を裏返して、内臓を取り除きます。 このとき、墨袋を破ると後始末が大変ですので注意しながら作業します。
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(004) この丸いものは、タコの肝(肝臓)だと思いますが何故か?割ると大量の墨が出てきます。

その他、パチンコ玉ほどの黒い袋の中にも大量の墨が入っています。
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(005) 茹でる前の下処理が終了いたしました。

タコを茹でる前に、タコの足の付け根の膜に切り込みを入れておくと、綺麗に茹であがるそうですよ。
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(006) お湯を沸かします。 ※ 蓋をして沸かすと早く沸きます。
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(007) お湯が沸騰しました。

鍋の中には、塩を入れません。(タコを塩揉みしましたので)
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(008) 沸騰したお湯の中に、タコの足先から徐々に浸してゆきます。
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(009) タコの投入手順

タコの頭を持ち、足先から少しずつ足がクルクル渦を巻き丸まります。
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(010) 頭を持ち、徐々に足をお湯に浸します。

足の付根まで、全て丸まったら全体をお湯に浸します。
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(011) 今回のタコも、小さかったので約4分間茹でました。
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(012) 茹で過ぎると堅くなるので、直ちに真水で冷却します。

茹であがる前に、冷却用の水を準備しておきます。
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(013) 茹で汁が、茶色からあずき色に変わったころが目安です。

私的には、生でも食べられるのだから少々生煮えでもOKです。 その方が柔らかいです。
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(014) 茹で過ぎると堅くなるので、直ちに真水で冷却します。

このとき再度、タコを揉み洗いして汚れと塩分を落とします。
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(015) 水を切ります。
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(016) ビニール袋に入れて、冷蔵庫の真空チルドルームに保管します。
 
さて次は、何が釣れるだろうか?
 
Team磯太郎:村上誠

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