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Team磯太郎:村上誠

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Makoto Murakami

How to cut fish into pieces ooazi

魚のおろし方 < 大アジ編 >
今回は、ご近所の方から良型(大アジ)を3匹いただいたので、そのアジをおろしてみます。 

私は、調理人ではありません。 全て自己流ですが、魚おろしのご参考にされてください。

私は、獲物がアジの場合大きさにもよりますが、次の料理を造ります。

1.さしみ 2.塩焼き( バター焼き含む ) 3.揚げ物 4.南蛮浸け
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(001) アジには、鱗(ウロコ)とゼンゴと呼ばれるトゲ状の堅い鱗(ウロコ)があります。
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(002) アジをまな板の上に乗せます。

頭の向きは、右利きの方は左向き・左利きの方は右向きに、まな板に乗せるとおろし易いです。

尾びれの方からゼンゴを皮目に沿って、そぎ取ります。
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(003) 左右同じ要領で、ゼンゴをそぎ取ります。
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(004) アジをまな板に左向きにのせて、肛門の辺りに包丁の刃先を入れお腹を割ります。
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(005) 私は、包丁の刃先をアジの口元の辺りまで切り込みます。
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(006) アジの内臓を取り除いた後、頭部をカットします。
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(007) 同じ要領で、他のアジも頭部をカットします。
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(008) 今からアジを3枚に、おろします。

頭の方を右に向け、背中を自分の方に向けてまな板に乗せます。

アジの背骨に沿って、包丁の刃先を尾の方へ切り進めます。

私が使用している包丁は、両刃の出刃包丁ですが片刃の方が、おろし易いです。
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(009) アジが、2枚おろしになりました。

塩焼きにするならこの状態で、両面に塩を打ち暫く冷蔵庫に寝かせてから焼きます。

が、お刺身を食べるためには、3枚におろします。
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(010) 3枚おろしができました。

すみません!あまりにも美味しそうだったので、この後の様子を撮影することなく、さしみを造り食べてしまいました。(次回に、期待してください)
 
※ さしみの旨味の感じ方は人により、千差万別ですが私は長く置いた方が甘みがあり、美味しく感じられます。

しかし、青物!特に、サバ・アジ・イワシは傷みが早いので、その日の内に食すことをお勧めします。

私的には、数日置いてもOKですが。

 次回は、何を造ろうか。

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